キムチ レシピ。 キムチを使って作るアレンジレシピ

キムチの作り方(白菜・本格レシピ)

キムチ レシピ

知って得するキムチ情報 キムチの発酵の仕組みは? キムチは ラクトバチルスという 乳酸菌による発酵です。 乳酸菌は白菜などの野菜に付着しています。 白菜を塩漬けすることにより、乳酸菌が育つのに適した環境となります。 唐辛子や塩分が腐敗を防いで保存性を高め、さらにアミの塩辛、梨、おかゆなどの糖分を加えて発酵を促します。 時間の経過で乳酸発酵が進むと酸味が強くなるので、食べ頃は個人の好みで異なります。 キムチは時間が経つとどうして酸っぱくなるの? 乳酸菌発酵がピークに達すると、乳酸菌に代わって 酢酸菌が増え始めます。 酢酸は酢を作る菌なので酸っぱくなります。 しかしこの乳酸菌発酵がピークに達した時こそ、野菜の歯ざわりもよくなり、ビタミンも最高潮に増え、風味、酸味のバランスもとれて一番美味しい時期とされます。 キムチに何種もの粉唐辛子をブレンドする理由は? 韓国産の粉唐辛子は、辛味の強い日本の鷹の爪とは違って、ほんのりとした甘味と旨みがあります。 ひき方の違いで、細挽き、中挽き、粗挽きに大別され、それぞれに辛みや風味が異なるため、料理に合わせて使い分けます。 キムチに三種類の粉をミックスさせることで、 味に深みが出ます。 粉唐辛子の種類と違いは? 細挽き キムチの 色づけに使用。 唐辛子の表皮だけを挽いているので、色が鮮やかでマイルドな味。 コチュジャンや和え物、生野菜料理によく使われる。 中挽き やや辛い。 キムチや薬味に使われる。 粗挽き 辛さが増す。 キムチに使われる。 粗挽きはさらに、皮だけを挽いた穏やかな辛味の「上中粉」と、種も一緒に挽いた強い辛味が特徴の「中粉」の2種類があります。 アミの塩辛とは? アキアミを塩漬けにして発酵させたもの。 くせがなく すっきりとしたうまみが特徴。 キムチのヤンニョム作りには欠かせません。 キムチの発酵を促進し、アミノ酸の旨みを与えるために入れられます。 厳密にはアミではなく エビの仲間です。 作り手で味が違うの? 韓国では、同じキムチの材料を使用しても、作り手によりキムチの味が異なるそうです。 作る場所が異なっても、気候や水質も変わります。 キムチは家庭の味なので決まったルールはありません。 アレンジして家族が喜ぶ味に仕上げましょう。 キムチの何が体に良いの? キムチが体に良いとされる理由は、 乳酸菌にあります。 ところさんの目がテンの実験では、たくあん、浅漬け、ぬか漬けなど日本の漬け物とキムチの1g中の乳酸菌の数を比較したところ、たくあんは30万、白菜の浅漬けは380万、カブのぬか漬けは4200万だったのに対し、キムチの乳酸菌の数はなんと6億3000万と飛び抜けて多かったと言います。 つまりキムチを食べると、腸の中に有益な乳酸菌が増え、有害菌の増殖を抑えることができるので、体によいとされます。 アメリカの健康雑誌「ヘルス」は、世界5大健康食品を発表。 その中にキムチが選ばれています。 以前からキムチ作りに挑戦したくて。。。 職場の方から白菜を頂いたので作ってみようと思ってます。 生カキを入れるようになっていますが大丈夫なのでしょうか? イメージ的にお腹を壊したりして、あたる事はないのか不安です。 知識があまりないので、こんな考えをしてしまいすみません。 どなたか教えて下さい。 マロン:K.Sさん、ご訪問ありがとうございます。 牡蠣についてのご質問ですが、冬に作る白菜キムチには一般に牡蠣をいれます。 牡蠣は、低脂肪ながら高たんぱくで、アミノ酸やビタミン、ミネラル、グリコーゲンなどの栄養素を多量に含みますし、旨味成分のタウリンやグルタミン酸によって、キムチがより味わい深いものになります。 ご心配は、食中毒のようですが、きちんとしたお店で「生食用」を購入すればあたることはまずないと思います。 牡蠣にあたるのは、ロタやノロなどウイルスによることが多いのですが、牡蠣生産者は「生食用」として出荷するものには殺菌処理を施していますので安心です。 また、漬け物は発酵食品ですので、蓄積された乳酸によりpHが低下し、有害な微生物が繁殖できなくなり、腐敗が防止されるという特徴もあります。 ただ、冬とはいっても、長く保存し過ぎないように注意し、保存方法にも気を配ることは大切だと思います。 賞味期限の目安を記しておきますね。 製造日〜5日:酸味がなく素材の味を楽しむ期間です。 6日〜15日:酸味が少なく素材によくなじむ期間です。 16日〜25日:ほどよく発酵して多少の酸味のある期間です。 25日〜45日:発酵が進んで酸味が徐々に強くなる期間です。 キムチの保存方法 酸っぱいのが苦手と言う場合は、キムチを雑菌の入らない密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存するとよいようです。 チルド室は常に室温が0度に設定されているため、キムチの発酵を止めることができます。 常に新鮮なキムチを食べたいと思うなら、この保存方法を試すと良いでしょう。 ただ、上でも書きました通り、キムチが酸っぱくなったからと言って腐敗しているわけではありません。 むしろ、熟成の過程で増えつづける、乳酸菌が生成する乳酸がそうさせているわけですから、賞味期限内であればかえって栄養分はタップリです。 キムチ独特の酸味を楽しみたいのであれば、10度前後の普通の冷蔵庫の室内での保存が良いでしょう。 詳しくは下記のサイトをご覧ください。 それでも、ご心配の場合は、牡蠣を入れなくてもかなりおいしいキムチができますので、省くこともできると思います。 冬の白菜キムチ、ほんとうにおいしいです!ぜひ、作ってみてください。 成功をお祈りしていますね。 また、出来栄えなど、教えていただければとってもうれしいです。 マロン よくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです キムチ作りに向いている白菜の選び方は? 韓国の白菜は繊維質で水分が少なく、日本の白菜は茎が太いため水分が多いです。 白菜キムチ作りには、黄芯系で葉に厚みがあり、巻きがゆるいものが向いています。 下漬け後の塩分濃度は? 下漬け後の塩分は、 2. 5%程度になるようにします。 物足りなく感じるくらいの薄味です。 後で塩を入れて調整するので大丈夫です。 白菜を洗って塩分を落とした後、味見をします。 根と葉を一緒に食べてみて、 全然塩味が薄いと感じるくらいで大丈夫です。 塩気が強ければさらに洗って塩を抜きます。 キムチは日本の漬物ほど塩分が高くありません。 キムチを日本の漬物の感覚で味付けすると、塩辛くて失敗します。 あまり塩辛くならないように注意しましょう。 白菜の塩漬けのための大きな容器がない場合は? 平らな所に置いても大丈夫です。 その場合は、袋が破損して水が漏れるのを防ぐために、ビニール袋を2重にしておきましょう。 薬念の量の割合は? 薬念の量の目安は、全体重量の30〜40%。 水っぽくならない工夫は? 韓国産の白菜は固くて水分が少なめです。 それに比べ、日本産の白菜は水分が多いのである程度水っぽくなるのはやむをえません。 日本の白菜を使う場合は、塩分濃度も濃いめで下漬けしてしっかり水分をとることが大事です。 また、時間をかけてしっかりと水切りをしましょう。 薬味に使う野菜や果物を多く入れると、水分が多く出ます。 野菜や果物の量は、白菜の重さの25%程度がよいそうです。 特に大根は水が出るので、必ず軽く塩をしてしんなりさせて絞っておく必要があります。 また、キムチ糊を作る時に、白玉粉を水で溶く代わりに、冷ました煮干の出汁で溶いて火にかけて糊を作れば、少しですが余分な水分をカットできます。 白菜キムチとは? 白菜を塩漬けして、水で洗って塩抜きし、葉と葉の間に薬念(ヤンニョム)をはさみ、数日寝かせて乳酸発酵させた韓国の漬け物。 薬念には、唐辛子、にんにく、生姜、アミの塩辛、いわしの塩辛、魚醤、煮干しや昆布などの出汁、大根、ネギなどが用いられる。 リンゴや梨など果物を加えて味をマイルドにしたり、生の牡蠣やイカなどの魚介を加えて旨みやコクを補ったりすることもある。 (昨今のニュースで、ノロウイルスは、牡蠣などの二枚貝と関連があるため生食での使用を控えるよう注意喚起されています。 ) キムチはどうして空気に触れさせないの? キムチの発酵の主役は乳酸菌。 乳酸菌は嫌気性なので、なるべく空気を抜きます。 空気に触れると発酵が進んで酸っぱくなり、味が落ちます。 オモニは素手でキムチを作るの? 韓国では、オモニ(お母さん)が素手でヤンニョムを混ぜて白菜に塗るそうです。 それぞれのお母さんの愛情のこもった手で、味が決まるといいます。 さらに、お母さんの手で調理されたキムチを食べると、子供の免疫力がつくと考えられているため、オモニたちは子供の健康を願って素手で練るのだそうです。 白菜キムチ作りに適した時期は? 白菜キムチ作りは寒い冬に限ります。 白菜も冬が旬で、甘味が増します。 12月末〜2月の寒い時期に仕込みましょう。 低温でじっくり熟成するので、コクが出ておいしいです。 夏場に作ったキムチは、旨みが出る前にすぐに酸味が進みます。 冬と夏では出来栄えが全然違ってきます。 主なキムチの種類は? ペチュキムチ 白菜のキムチ オイキムチ きゅうりのキムチ カクテキ 大根のキムチ ポッサムキムチ 生の牡蠣やイカなどを白菜の葉で包んで漬けたもの。 キムチの王様と呼ばれ、韓国では祝いの席に欠かせないといいます。 ムルギムチ(水キムチ) 汁気の多い白キムチ。 唐辛子やニンニクを使わないので辛くない。 冷麺の汁には欠かせない。 キムチに塩辛を入れるのはどうして? オキアミの塩辛(小エビ)を入れることで、 発酵を促します。 アミのたんぱく質が分解されて、旨み成分のアミノ酸になるので、キムチに 旨みを与える効果もあります。 そのため、キムチには魚醤を用いたり、生の牡蠣やイカを入れて旨み成分を増やすこともあります。 しかし生の魚介では発酵速度が遅いため、簡単に作れるアミの塩辛が重宝されます。 アミの塩辛が入っているキムチは何故美味しい? アミの塩辛(小エビ)には、旨味成分となる グルタミン酸が多く含まれているからです。 アミの塩辛が入っているキムチと入っていないキムチの旨味成分を測定すると、グルタミン酸がアミの塩辛入りの方が2倍も多いといいます。 キムチの旨みの正体は? 白菜にはグルタミン酸が、アミの塩辛や魚醤にはグルタミン酸やイノシン酸が含まれます。 それに乳酸菌の酸味と香りが重なります。 これら複数の旨み成分の 相乗効果により、旨みが増します。 アミの塩辛入りのキムチが体にいいの? アミの塩辛には動物性アミノ酸が豊富に含まれています。 乳酸菌はアミノ酸をエサとして増殖するため、アミの塩辛が入ったキムチには、乳酸菌が多く存在します。 アミの塩辛の代用は? イカの塩辛やカタクチイワシの塩辛、辛子明太子などでも代用できます。 どんな魚醤が使えるの? キムチは旨みを補うために、魚醤が加えられます。 ナンプラー(タイの魚醤)、ニョクマム(ベトナムの魚醤)、塩漬けのアンチョビ、日本のしょっつるなどでもいいそうです。 薬味(ヤンニョム)の材料にはどんなものが使われる? 野菜では、にんにく、生姜、大根、わけぎ、青ネギ、せり、人参、果物では、梨、りんご、柿、黄桃の缶詰、ナッツでは、松の実、魚介では、アミの塩辛、イカの塩辛などを使います。 砂糖やはちみつを加える目的は? 甘味をつけるという目的もありますが、糖質なのでスターターとして用い、発酵作用の立ち上がりを早くします。 甘味付けにどんな果物を使えるの? 果物を使うと、甘味とコクが出ます。 酸っぱいキムチより甘辛いキムチが日本人好みなので、自分好みの果物を入れましょう。 梨の千切りの他に、りんご、キウイ、桃の缶詰(黄桃)、パイナップルの缶詰などが使えます。 特に梨を使うと奥深い味になります。 韓国では冬が旬だからでしょうか、大きなあたご梨がよく使われます。 果物の缶詰はミキサーにかけるかすりおろして使います。 シロップも入れましょう。 キムチ糊を入れる目的は? 糊は粘りを出し、キムチの 醗酵を促進させます。 味に深みも出ます。 白玉粉の代わりに、上新粉、餅米粉、片栗粉、おかゆでも代用できます。 まな板が汚れない工夫は? まな板が真っ赤に染まるので、バットか広げた牛乳パックに置いてヤンニョムを塗って下さい。 大きなボウルか鍋の中で塗ってもいいと思います。 また、タッパーに臭いがつくのが嫌な場合は、キムチを直接ジップロックに入れてからタッパーに入れることもできます。 キムチの健康効果は? 唐辛子に含まれるカプサイシンや生姜に含まれるジンゲロールには、体を温める効果があります。 豊富な乳酸菌は腸内環境を整え、美肌効果があります。 乳酸菌の他にも、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、酵素などにより、 免疫力を高めて風邪やインフルエンザの予防にもなります。 ビタミンが増えるの? キムチは白菜や唐辛子のビタミンCが壊れにくく、発酵の過程でビタミンB1やB2が大幅に増えます。

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キムチの作り方(白菜・本格レシピ)

キムチ レシピ

キムチのおいしさが違います。 近くのお店で手に入らなければ 楽天市場でもたくさん扱っています。 白菜の甘味を引き出し、白菜をしんなりさせて漬けやすくするためです。 干した後、洗って漬けると塩ともなじみやすく良く漬かります。 残りの葉の部分を入れて残りの塩を入れて よく混ぜます。 重しをして、半日ほど置きます。 途中で何回か上下を返すとつかりがいいです。 しっとりとしてやわらかくなっています。 ここが一番重要な気がします。 沸騰する直前に昆布と煮干しを取り出します。 そして完全に冷まします。 水気が出ますが、これは捨ててください。 このとき手でしっかり混ぜてください。 冷蔵庫で保存してくださいね。 アミの塩辛 アミの塩辛はこちらで手に入ります。 アミの塩辛を手に入れるのが難しい方はイカの塩辛でも十分おいしいので無理してそろえる必要はありません。 それでも食材にこだわる方はこちらで探してみてください。

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キムチを使って作るアレンジレシピ

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カロリー表示について 1人分の摂取カロリーが300Kcal未満のレシピを「低カロリーレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 塩分表示について 1人分の塩分量が1. 5g未満のレシピを「塩分控えめレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 1日の目標塩分量(食塩相当量) 男性: 8. 0g未満 女性: 7. カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。

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