納豆 温度 死滅。 伊藤食品施設紹介ページ

納豆菌の効果-乳酸菌を助ける!熱に強い!最強菌のひみつとは

納豆 温度 死滅

作り方 【大豆を水に浸す】 大豆をきれいに洗い、大豆の3倍の量の水(たっぷりあれば良い)に浸して一晩おいておきます。 【大豆をゆでる】 はがれた大豆の皮が蒸気口を塞いでしまわないように、圧力鍋の1/3以下の量になるように小分けし、落とし蓋をします。 水は大豆に対してひたひたよりもちょっと多めにして、加熱します。 大豆の皮が浮いてきたら、取り除きます。 沸騰すると、、その後圧力鍋の蓋をして煮ます。 煮る時間は、沸騰後15分/蒸らし20分です。 圧力鍋が無いときは、ふつうの鍋で4〜5時間程度煮ます。 広口瓶の水筒の内部を、 加温を兼ねて熱湯で洗っておきます。 次に45度の湯500ccを用意してポリ袋にいれてぴっちりとふたをしてから水筒にセットします。 納豆を入れるポリ袋がこの湯の袋に直接触れないようにするため、湯の入ったポリ袋の上に小さなタオルを置いておきます。 【納豆菌の準備】 大豆がゆであがる直前に、市販の納豆を5〜6粒取り出して20ccほどの少量の湯で納豆を洗い、納豆菌をとりだします。 【大豆に納豆菌を植え付ける】 煮上がった大豆の水分をザルなどで切り、大豆が熱いうちに、4で作った納豆菌のついた湯をふりかけ、まんべんなく混ぜ合わせます。 ここで 「大豆が熱いうちに」 納豆菌を振りかけるのは、納豆菌は熱くても死なないばかりか、むしろヒートショックといって熱くなると発芽する性質があるためです。 納豆菌を振りかけ終えたら、 余計な水分はザルで切っておきます。 余分な水分があるとうまく発酵しません。 水筒からはみだした余分なポリ袋は空気が流入するときにじゃまになるので切り取っておきます。 ポリ袋は空気が入りやすいように口があいたままの状態になる ようにします。 熱を反射するようにアルミホイルでふたをして、箸で空気穴をあけます。 【発酵】 アルミホイルの上から、断熱の為に2重3重に折り畳んだタオルで覆っておきます。 この状態で24時間程度(40時間を越えるとアンモニア臭が強くなってきます)発酵させます。 24時間〜30時間後に試食してみて納豆特有のネバネバができていたら、発酵を停止させるために、水筒から取り出して。 ネバネバがゆるく水っぽい感じがしたら、もうしばらく発酵を継続させてみましょう。 納豆はまず、納豆だけでグリグリ混ぜ合わせて(2分〜3分)、ネバネバを十分に引き出すと共に、納豆に空気を十分に含ませます。 それから醤油をちょこっとずつ加えて混ぜていき、 3. 最後にからしを混ぜ込めばできあがりです。 ネバネバを最大限に引き出してかつ、空気をたくさん含んだ納豆を一度食べてみて下さい。 納豆に対する思いが変わるかも…。 他にも視力の低下を防ぐビタミンB1、貧血を予防するビタミンB6、骨の生成に必要なビタミンK2などを含む健康食品です。 ビタミンK2は、加熱によっても壊れないので、30秒〜1分程度の天ぷらにしたりしてもいいそうです。 ただし血液サラサラ効果のあるナットウキナーゼという酵素は、タンパク質で出来ているため、加熱に弱く、80度の温度でも効果が消滅しますので、注意が必要です。 発酵食品に使う菌類には 乳酸菌、納豆菌、こうじ菌、酵母菌などがあります。 このなかでも乳酸菌はかなりしぶとい菌で、冷凍しても単に冬眠するだけで、解凍すればそのまま復活させることができます。 ですので、冷凍納豆も普通の納豆と同じように利用することができます。 このとき圧力はかけないのがポイントです。 沸騰すると、大豆からたくさんの泡がたってきます。 圧力がかかっていると、この泡のせいでふきこぼれがおきるのです。 この泡(灰汁)を3分〜5分ほど、ていねいにとっていると、新たな灰汁はでてこなくなります。 そうなってから圧力鍋に蓋をして、圧力をかけるようにすると、大豆のゆで汁が吹きこぼれることを、かなり減少させることができます。 発酵器には1.2リットルの保温水筒を使っています。 ただし、納豆の発酵には新鮮な空気が必要なため、水筒の中栓に工夫を凝らしました。 ふたは、熱反射を目的としたアルミホイルのふたと、断熱を目的として2重3重に折り畳んだタオルのふたの二重構造です。 またアルミホイルには新鮮な空気が入るように箸で空気穴を空けておきました。 この発酵器は、発酵初期には湯の熱で発酵が進み、発酵後期には納豆菌の繁殖によって発生する熱によって発酵が進むというしくみです。 これは、納豆菌が「胞子」の形で生き延びるためです。 納豆を作るときには、温度40度前後、湿度はできるだけ高めにして、空気にふれるようにしてやるほうがいいのです。 その点稲わらなどは保温性・保湿性ともに良く、通気性もあることから、納豆菌が繁殖するためには、最適な条件なわけです。 このため、冷蔵庫に入れて納豆菌の活動を抑止させ、アンモニア臭が放散するのを待って食べることにします。 できれば2日くらいは待つ方がいいでしょう。 特に30度を切るようだとまず発酵は期待できません。 温度が低くなるようなら、お湯の温度を55度〜60度くらいにしてみてください。 少量仕込みは温度が下がりやすいので注意が必要です。 余計な水分は発酵を阻害します。 水切りは念入りに行ってください。 特に納豆の表面だけに菌糸がはり、内部まで菌糸が入っていないような場合は、水切りの不足が考えられます。 納豆の表面の水分を不足させ、納豆の菌糸が水を求めて、納豆の内部まで菌糸を生やすようにさせる必要があります。 酸素を取り入れる工夫をしてください。 このコロニーを守るためにも途中で混ぜるのは控えた方がよろしいかと思います。 実際に食べるときにはこのアンモニア臭をとばしてから翌日以降に食べるくらいのものが糸のひき具合も良かったりします。 発酵が不十分だと、一見きっちりと発酵していたように見えても、実際に食べるときに納豆というよりも、大豆だったりします。 発酵時間は発酵器が維持できる発酵温度に大きく左右されますので、適宜調整が必要です。 手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。 衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。 また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。 何事も自己責任の意識をもって行動してください。

次の

乳酸菌の繁殖・死滅しやすい条件とは?

納豆 温度 死滅

日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができる。 「納豆」「」などが冬の であるように、納豆の時期は冬である。 一方、が「 納豆の日」とされている。 これは、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ 7 とう 10 ので制定したものであり、、が改めて「納豆の日」として制定した。 近年では健康食品としても注目を集めている。 名称 [ ] 中期の『』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。 また、納豆はとして主に寺の納所(なっしょ、寺院の倉庫)で作られた食品で、これが名前の由来という説が『』(刊)という書物に載っている。 納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。 ただし、『本朝食鑑』では、禅の伝来以前に『新猿楽記』に名があることから寺社起源説には疑問符をつけている。 一方で、石塚修は、納豆の発音が、納のの慣用的発音である「ナッ」と、豆のである「トウ」を合わせたものであり、呉音は仏教関係の語の発音に多く用いられている点から、寺院を通じて伝来したと推測している。 「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるが、これは誤った「俗説」である。 納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐はから伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。 豆腐の名称の由来については「」を参照 歴史 [ ] 江戸時代まで [ ] 自然法で行われた。 「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、半ば頃にによって書かれた『』である。 同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛 納豆」という記述があり、には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。 この記述の読み下しには諸説あるが(「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など)、「辛納豆=唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。 本来の納豆の由来等、詳しくは本項目後述の「」の節を参照。 糸引き納豆は、「煮豆」と「藁」の菌(の住居には藁が敷き詰められていた。 また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。 「大豆」は既にに伝来しており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。 糸引き納豆が資料として確認できるのは室町時代中期の御伽草子『』が最古のものと言われる。 なまぐさ料理と精進料理が擬人化して合戦する物語だが、「納豆太郎糸重」という納豆をした人物の描写は藁苞納豆と通ずるものがある。 、丹波山国・にいたが村人に藁包納豆(山国納豆)の製法を伝えた記録が残る。 において、武将の源やスタミナ源ともなっていた。 またでは、やにおいて「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたが、製法は容器に付着した納豆菌による自然発酵で行われていたため、不安定であったと考えられている。 明治時代以降 [ ] の矢部規矩治による納豆の研究 以降数多くの研究が行われた。 半澤洵によりに純粋培養された納豆菌による安定的かつ衛生的な製造方法が報告され ると同時に確立し 、工場生産品の流通が始まった。 戦時中はとして、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ 、日本に納豆が普及していった。 常食される地域は長らく偏りがあった。 1960年代以降の冷蔵輸送技術の発展と普及により 流通量が拡大し、全国的に見られるようになったのは近年()になってからのことである。 2007年1月7日に放送された・の「」で、納豆の摂取はに効果があると大幅にデータをして紹介されたことから、多くの店舗で一時品薄状態や売り切れになった。 栄養・効果 [ ] 血液凝固因子を作るのに不可欠なや大豆由来のが豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。 は100グラム中に4. 9 - 7. 6グラムと豊富に含まれる。 は等と共にと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。 納豆には抗菌作用が認められ、抗生物質が見出される以前は、 、 、などの増殖を抑制する 作用があることから、腹痛や下痢の治療に用いられていた事がある。 納豆に含まれるは、抗菌作用を有し、、、病原性大腸菌などへの抗菌効果が認められている。 納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており 、納豆から単離したを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。 納豆に含まれるビタミンK 2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK 2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。 また、にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸がとして許可されている。 納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。 大豆としての栄養・効果については「」を参照 多くの植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性の・や・インヒビターやが含まれているため、生食はできない。 そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを・させて消化吸収効率を上げている。 なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。 米飯食、米飯+大豆食、米飯+納豆食で食後を比較したところ、米飯+納豆食、米飯+大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。 納豆の水溶性や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある。 『』には、「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用 は古くから知られている。 これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためである。 廃物も利用されている。 の飼料に加えることで、のを低減させることが報告されている。 また、冷蔵庫で長期保存すると白いカビのような物が発生するが、これはというアミノ酸の一種で、風味は悪くなるが食べても差し支えはない。 イソフラボン 免疫力増強作用・ホルモンバランス正常化作用 、レシチン 整腸・抗菌殺菌効果 、サポニン 抗菌殺菌・高血圧・血栓予防 の効果がある。 「納豆食うひと、色白美人」の(ことわざ) があるほど、納豆は整腸効果や満腹効果以外に、良質な栄養源であり健康に役立つ食品である。 また、納豆菌にはやの働きを抑制する効果があるので虫歯や歯周病を予防する効果がある事が知られている。 臭気 [ ] 納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の臭気がある。 68種類のにおい成分から構成されている [ ]。 代表的な「」は、・・・・・にも含まれる臭気である。 「わら納豆」はの臭気、経木で包んだものはその木の臭気が加わる。 また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。 納豆を苦手とする人はこの臭気を理由に挙げることが多く、近年では臭気を抑えた製品も市販されている。 医薬品との相互作用 [ ] ビタミンK 2は、()の作用を弱めることから、ワルファリン服用中は、納豆を食べないこと。 作り方 [ ] 一般家庭でも納豆を作ることができる。 必要なものは、十分に蒸したあるいは茹でた大豆と納豆菌(納豆そのもので代用可)と、納豆菌が生育する適度な温度(30〜45度)、適度な、適度な時間(1〜2日)、十分なである。 適度な温度や十分な時間や酸素がないと納豆にならず煮豆のままとなる。 適度な湿度がないと乾燥大豆になり、過剰な時間だと腐敗同然の臭に満ちることになる。 自然発酵による伝統製法 [ ] 藁苞に包まれたわら納豆 伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆をの(わらづと)で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。 稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。 日本における納豆の起源については、「がのとして残った煮豆を藁で包んで置いたら出来上がった」 「で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」 といった伝説があり、いずれも藁についた納豆菌による自然発酵が契機になっている。 納豆用の藁には一定の長さと品質が求められ、手作業で丁寧に刈り取った稲をおだ掛けした自然乾燥させた物が必要となるが、こうした農家は機械化や高齢化で激減している。 米価の下落や飼料用米への転作などもあり、藁不足が深刻になっている。 このためと納豆メーカーが稲藁確保のための協議会を設立し、加工機材の貸し出しなどに取り組む。 近代的製法 [ ] 大量生産の要求に応えるため、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。 衛生的で近代的な工場生産の手法を確立したのはで、半澤は1930年代に研究を重ね 納豆菌の純粋培養法と衛生的で安定した納豆の製造方法を確立した。 蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。 衛生面 [ ] 製法にかかわらず、「販売する食料品」として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき(を設置するでは、では)の許可が必要である。 市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌をとして用いる製法によって製造されている。 こうした純粋培養の種菌を使った納豆を伝統食品らしさを演出するため稲藁で包んだ製品以外に、稲藁に付着している納豆菌を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され、流通している。 この製法での納豆菌は耐熱性の高いとなって藁に付着しており、している湯に数分浸すと他の雑菌は大部分が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。 その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。 そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。 いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう衛生管理され製造されている。 なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。 納豆菌はにはやや弱く、の活動によって生まれるによって活動が阻害されることがある。 また技術開発の結果普及した臭気の弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。 また、納豆菌の天敵として細菌寄生性のバクテリオがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖することもありうる。 特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。 自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。 食べ方 [ ] ネギ、からしを添え、タレをかけた納豆。 納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差もあり、各種ある。 いわゆる納豆ご飯として、を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べることが多い。 納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練ることである。 これは、先になどを加えると水分過多となってしまい粘りがあまり出なくなってしまうからである。 一種のアイディア商品として、納豆を混ぜる専用のスティックも売られている。 この糸引きは、食品のうち納豆ならではの特色である。 納豆業界が開催する全国納豆鑑評会では、風味のほかに糸の引き具合が審査項目となる。 納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまうことや、その食べにくさが問題となる。 その場合は箸先をに少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。 味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである。 納豆を叩き刻んでに入れたは、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。 、、、、、和風のトッピング、や、焼きの具、やのネタ、のタネなどとしても用いられる。 パンが焼ける匂いと納豆の共通の臭気成分(トリメチルピラジン)において調和するためか、納豆をパンにのせる・袋状のパン(ピタ)に入れる・はさむ等の方法で食べることも、いわゆる、納豆トーストとして定着している。 薬味・合わせ物 [ ] オクラ納豆 やの他、を加える食べ方が一般的だが、やの卵、、、、、、、などを合わせて食べることも多い。 ()、、、など、納豆同様に粘り気がある食品と混ぜることも行われる。 ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。 ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せたり、からしの代わりにを載せたりする場合もある。 やでは、醤油にを混ぜて甘だれ風にしたものを使用する地域がある。 納豆にを加えると粘りが増す。 市販の納豆の添付たれは、ほとんどのメーカーで原材料に砂糖が最も多く使われている。 ではのを入れて食べる者もいる。 漬やなどを混ぜて食べられることもある。 漬物に含まれるはアンモニアを中和し、臭いを抑えて食べやすくする効果がある。 販売形態 [ ] 発泡スチロール容器に入った納豆 主にやなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。 納豆のも存在する。 やなどでは土産物(名産品)として販売している場合もある。 かつては「納豆売り」と呼ばれる人が納豆を売り歩くなどが盛んであった。 売り声は「なっと〜〜、なっと〜〜(語尾をあげる)」というものであった。 藁苞納豆は明治時代の東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。 1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には容器が使われている。 発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。 また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。 発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。 ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。 こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。 と納豆用のが付属することも多い。 2008年には、が新改良の発泡スチロール容器の製品を発売した。 これは同梱のタレを従来の液状袋入りからゼリー状にして容器内の小室に直接注入したもので、納豆とタレ袋を分離するフィルムを廃して通気性を向上させると共にタレとの混合を容易にしていた。 タレ袋が無いため開封時に手を汚さないで済むというメリットはあったものの、長時間容器を傾けて運搬・保存できない、ゼリー状のタレと納豆との混ざりが悪い、ゼリーが乾燥しやすいという欠点があったためか不人気であり、スーパーなどの量販店では大量のおつとめ品を発生させていた。 2013年時点では蓋に液体タレを内包させる新方式に変更されている。 種類 [ ] ひきわり納豆 粒の大きさ [ ] 粒の大きさによって種類があり、大粒>中粒>小粒>極小粒>超極小粒>ひきわりの順で小さくなる。 原料となる大豆の粒の大きさについてはの農産物規格規程によって下表の通りに定められており、丸目のを使って振り分ける。 なお、超極小粒については規格規定にない。 区分 ふるいの目の大きさ(直径) 大粒 7. 9 mm(品種によっては8. 5 mm、9. 1 mm もある) 中粒 7. 3 mm 小粒 5. 5 mm 極小粒 4. ひきわり納豆 [ ] 碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。 など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。 ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。 ひきわり納豆はつぶ納豆に比べては少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。 つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。 塩辛納豆 [ ] 材料としてを併用する 塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。 現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引納豆を指すのが一般的だが、糸引納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。 製法も風味もや(ひしお)に近い。 塩辛納豆は古い漢語では 豉(し)と呼ばれ、中国では頃の遺跡からも出土があり 、今なお(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。 日本では頃に醤の一種として伝来したのではないかとされ、つまり元来の納豆は調味料の一種であった。 古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されているが 、には「納豆」という名でも呼ばれるようになった。 なお、「塩 豉」のほかに「淡 豉」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降姿を消している。 頃になると、日本独自の食品として登場した糸引納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引納豆を意味するように変化していったとされる。 その一方で主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。 同じ頃、やに渡航したたちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。 寺院内でも盛んに生産したことから、これらは 寺納豆とも呼ばれるようになった。 こうした伝統を持つものが今でも京都の()、、や浜松のなどで作り続けられており、名物として親しまれている。 このうち浜松地方で作られる塩辛納豆は 浜納豆の名称で販売されている。 なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。 食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。 一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。 これは「雪割納豆」と呼ばれる。 その他 [ ] の 塩納豆、の 金山寺納豆などローカル色に富んだ納豆もある。 納豆料理 [ ] 納豆餅(京都市) の調味料または具として納豆を加えたもの。 江戸時代には、現代でいうインスタント味噌汁のような「叩き納豆」を売り歩く「納豆売り」がおり、当時は納豆ご飯よりも主流の食べ方だった。 東北地方では現在も広く食べられる。 海苔の上に酢飯を乗せ、納豆を巻いた細巻の寿司。 主にひきわり納豆を使用する。 そぼろ納豆 特産。 おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼ぶ。 納豆に刻んだを混ぜ込み、醤油等の調味料で味をつけたもの。 そのまま酒のつまみとして食べたり、ご飯にかけて食べたりする。 干し納豆 茨城県特産。 納豆を天日干しすることにより長期保存可能にしたもの。 なお納豆を乾燥させても、納豆菌は死滅しない。 食べ方としてはそのまま食べるほか、湯につけて戻す、お茶漬けにするなどがある。 元来は保存食だったとされるが、現在は納豆の入手できない日本国外へ旅行に行く際に持っていく場合があるという。 揚げ納豆 干し納豆に近いが、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取り去ったもの。 納豆独特の臭いも目立たない。 揚げても納豆菌が死滅しないように、特別な製造技術が用いられている。 そのまま酒のつまみとして食べることが多い。 しょうゆ・塩・梅・一味唐辛子などの味がつけられている。 の国際線機内でも酒肴として提供されている。 納豆餅(京都市) 界隈には、より作られてきた、発祥とされる「山国納豆」があり、これをに練りこんで保存食とする。 納豆餅(東北地方) では、搗き立て、もしくは湯で柔らかくした餅に納豆を絡めて「納豆餅」として食べる。 山形県では普通の食べ方であり、家庭で料理として作る・食堂のメニューに入っているのみならず、スーパーなどで総菜として販売されている程であるが、同様の食べ方をする地域は、宮城県や北海道などに限られる模様。 、県境を挟んで隣接するでは、年間を通じて様々な調理方法で餅を食べるが、その中で「納豆餅」が、山形県と同様の形で食されている。 塩納豆 の一部の地域の。 納豆にとをまぶして鉄鍋で炒る。 伝統的な製法では、市販の納豆の代わりに蒸したをの中に入れ、糸を引くようになったものを用いる。 また、上記の山国納豆が伝わったとされるやの真国川流域でも塩和えにして食している。 スタミナ納豆 、、で炒めた鶏のに納豆を和え、隠し味にを加えた料理。 中部の学校で提供されている。 納豆あえ 納豆に、、、を加え、よくかき混ぜた料理。 の学校で提供されている。 さくら納豆 納豆とを和え、醤油等で味付けした料理。 では定番の料理。 納豆茶漬け 醤油を混ぜて練った納豆を熱い飯の上に乗せ、煎茶をかける。 納豆の量は飯の4分の1程度、多すぎても少なすぎてもいけない。 丼飯の一種。 バリエーションが多様だが、などの刺身と、納豆、とろろ、オクラなどの粘り物を載せたものが多い。 地域別状況 [ ] 日本 [ ] 「納豆発祥の地」碑• - 納豆発祥の伝説は日本各地に存在するが、そのうちの一つがにあり、金沢公園に「納豆発祥の地」の碑が設置されている。 の際、の軍勢が兵糧として運んでいた煮豆が、馬の体温で醗酵し納豆になったという伝説である(他の地の伝説でも義家が関与するもの、あるいは他の武将でも馬の体温による醗酵を語るものが多い)。 また、に「桧山納豆」(桧山地区)が秋田名物の一つとして謳われている。 - 都道府県庁所在地・政令指定都市ランキングでが納豆消費量日本一である。 取り立てて「納豆を食べよう」というキャンペーンは行っておらず、福島市民はもちろんのこと、市役所職員ですら日本一である事に疑問を持っている。 思い当たる節として「義務教育期間の給食で納豆を出すこと」が挙げられている。 生産量一位の水戸市では3カ月に1回の割合で給食に納豆が出るのに対し、福島市では最低でも2週間に1回は給食に納豆が出る。 幼少期から納豆を食べる習慣があるためか、スーパーには納豆コーナーが豆腐コーナーよりも大きく設置されており、ほとんどが100円以下で購入出来る。 給食や朝食以外にも納豆を食べる家も多く、納豆が嫌い・臭いと言う人が珍しがられる地域である。 - は納豆生産量が日本一である。 以降、鉄道(水戸線)の開通に伴い、笹沼清左衛門(が発祥とされる)が土産品として納豆を販売したのをきっかけに、産地として最も知られている。 毎年(水戸の日)に「納豆早食い大会」が開催されている。 - 九州の中でも例外的に古くから普及している。 全国規模の納豆製造会社が2社ある。 スーパーマーケットで普通に販売され消費量も多い。 特にからにかけて消費量が多い。 生産量日本一は、消費量日本一はである。 逆に消費量が少ないのはで、最下位はである。 2004年の調査では西日本でも納豆好きは半数で嫌いは2割という結果であり、納豆消費金額は20年前の4 - 6倍以上に増加している。 ナビスペースが、2009年3月にPotora会員に対して実施した納豆の好き嫌いの調査では3,827の回答があり、70. 近畿・四国・中国地方では、「好き」が過半数ではあるが他地域と比べ「嫌い」の比率が高く、特に、、、では好きが半数未満であった。 日本以外 [ ] 「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出 されており、納豆が持つ臭いとネバネバした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる。 一方で納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどない出身ののような熱烈な納豆ファンもいる。 骨にカルシウムを与えて強固にするなどの類やミネラル(など)、、腸に良い、が含有されている。 骨にも良く、力を高める健康食である。 長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりに伴い、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している。 の多いやには製造業者があり、納豆も製造販売されている。 以下の地域では、納豆あるいは乾燥納豆と似た大豆発酵食品が製造されているが、納豆菌ではなく広い意味での枯草菌類や別の細菌の発酵作用を利用した食品である。 日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進みすぎる(冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能)ため、短期間で風味が落ちる場合もあるが、以下の各国の大豆発酵食品は朝鮮の「清麹醤(チョングッチャン)」のように長期保存が可能なものもある。 麓のおよび、のと、中国からをはじめとするにかけた地域に見られる。 アジア各地の納豆類は、藁ではなく、各種の植物の葉に包んで製作される。 ・ではという加工食品を作る。 :(清麹醤、 청국장)。 など東南アジア諸国:。 大豆などをテンペ菌(クモノスカビ)で発酵させる発酵食品。 臭い食べ物の代表例• 「 」• goo国語辞書. 2019年11月24日閲覧。 71 1976 No. 3 P. 173-176, :• 「納豆」「納豆売り」「納豆汁」は三冬・生活の季語。 ただし、「納豆造る」は晩夏・生活に分類される季語である。 - ・阿久根末忠編『必携季語秀句用字用例辞典』、1997年、p. 798,• 『雑学大全480』東京書籍、2007年、p. 480,• 60-63,• 石塚修 『納豆のはなし』 大修館書店、2016年、70-72頁。 49 2011 No. 1 P. 57-62, :• 矢部規矩治、 東京化學會誌 Vol. 15 1894 P. 196-205, :• 半澤洵:北海道農会報,18 4 , 159 1918. GHQの栄養部長ハーブ大佐、アップルトン• 6 1980-1981 No. 3 P. 110-114, :• - (2014年11月5日アーカイブ分)• 文部科学省• 河村一、 日本傳染病學會雜誌 Vol. 10 1935-1936 No. 9 P. 948-955, :• 11 1936-1937 No. 7 P. 755-761,:• 日本ナットキナーゼ協会• 須見洋行、大杉忠則、 日本農芸化学会誌 Vol. 73 1999 No. 12 P. 1289-1291, :• Sumi, H. Hamada, H. Tsushima et al. Cellular and Molecular Life Sciences CMLS 43 10 , 1987年10月, pp. 1110-1111• Sumi, H. et al. Acta Haematol 84 3 , 1990, pp. 139-143• 石川篤志 ほか、 生活衛生 Vol. 53 2009 No. 4、pp. 257-260, :• NHKテレビ『ためしてガッテン』2003年03月12日放送• いわゆる納豆菌の免疫調節能 浜島健治・山田誠一・奥田研爾・田所一郎(横浜市立大学細菌学教室)• 納豆の好きな女性には、肌のきれいな美人が多いという意味。 - (2015年3月7日アーカイブ分)• よくあるご質問とその回答 納豆学会• - 「健康食品」の安全性・有効性情報()• ワーファリン錠添付文書2014年7月改訂(第22版) エーザイ株式会社• 『』NIKKEI STYLE. 2015年3月27日. 観光協会ホームページ. 2017年6月12日閲覧。 2016年1月19日. 2016年1月19日閲覧。 『』ニュース. 2017年6月7日. 半澤洵、田村芳祐、 日本農芸化学会誌 Vol. 10 1934 No. 5 P. 520-521, :• 「まず納豆になにも加えずに練る。 白い糸状のものがたくさん出て納豆が固くなり練りにくくなったら、醤油を少量たらしてまた練る。 練る、醤油を入れる作業を数回繰り返す。 糸がなくなってどろどろになったところに辛子や薬味を入れてかき混ぜる」『魯山人味道』中公文庫、1980年4月10日、p. 170、• 読売テレビ『カミングアウトバラエティ 』2010年5月20日放送回 [ ]• 納豆工房せんだい屋. 2019年11月4日閲覧。 タカノフーズ. 2018年1月3日閲覧。 農林水産省 2013年3月29日. 2018年1月3日閲覧。 全国納豆協同組合連合会 2005年. 2018年1月3日閲覧。 跡から出土した頃の木簡に記載があるという。 初出は『』(11世紀)とされる。 - より。 「納豆」の語で糸引納豆を指したことが明らかな史料で、おそらく最も早いのは、の『』である。 この物語では「畠山のさやまめ三代の末孫、大豆の御料の嫡子納豆太節糸重」なるキャラクターが登場し、納豆の糸を引く場面もある。 おきたま新聞• 2018年1月8日時点のよりアーカイブ。 2018年1月9日閲覧。 2018年1月8日時点のよりアーカイブ。 2018年1月9日閲覧。 2017年12月29日. 2018年1月8日時点のよりアーカイブ。 2008年1月9日閲覧。 産経新聞2016年3月1日• 『魯山人味道』中公文庫、p. 171,• 熊本県. 2020年7月5日閲覧。 『納豆:関西では今や夕食のおかず』MSNニュース、2004年4月 「夙川学院短大(兵庫県)2004年アンケートと、2003年家計調査の20年前との比較」• 設問内容に「嫌いだが食べる」という項目があるのに対し、「好きだが食べない」という項目が無いので好き・嫌いの比率は得られるが、食べる・食べないの比率は得られない。 また調査対象がPotora会員に限られ、回答の有効性に懸念が残る。 また回答数は3,827件ではあるが、県単位の回答数では十分でない可能性があり、県別の結果の信頼性には疑問が残る。 2012年12月8日閲覧。 2018年4月13日時点のよりアーカイブ。 2018年4月13日閲覧。 「」『』。 2018年4月13日閲覧。 の2018-4-13時点におけるアーカイブ。 「」『』。 2018年4月13日閲覧。 の2018-4-13時点におけるアーカイブ。 原敏夫、 化学と生物 Vol. 28 1990 No. 10 P. 676-681, :• 『謎のアジア納豆』(新潮社)、2016年• 吉田よし子『マメな豆の話: 世界の豆食文化をたずねて(平凡社新書)』平凡社、2000年。 および、横山智「東南アジア大陸部のナットウ」『モンスーンアジアのフードと風土』明石書店、2012年、pp. 132-148• 昭文社-なるほど知図帳2009「世界」51ページ。 上記データを監修した教授(東京農業大学)の使用済み靴下は 120 Au だった。 参考文献 [ ]• 『納豆の起源』(NHK出版、2014年)• 『納豆近代五十年史』(全国納豆協同組合連合会、2004年)• 『納豆の合理的製造法』(産業評論社、1949年)• 『納豆製造法』(札幌納豆容器改良會、1926年) 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 納豆に関連する および があります。 () 読書案内 [ ]• 剱持裕典『納豆読本』(春日出版、2009年)• 高野秀行『謎のアジア納豆 : そして帰ってきた〈日本納豆〉』(新潮社、2016年) 外部リンク [ ]• (業界団体)• - 「健康食品」の安全性・有効性情報()• 須見洋行、 日本醸造協会誌 Vol. 85 1990 No. 8 P. 518-524, :•

次の

納豆の作り方(男の趣肴HP)fr

納豆 温度 死滅

納豆を自分で作ってみました。 もちろん、豆の状態からつくるんです。 そう、発酵させたんですよ! 難しいんじゃないかって? いやいや、それがびっくりするほど簡単だったんですよ。 しかも、当然コスパは最高。 朝にも夜にもネバネバが欲しい納豆ラバーのみなさま、レッツトライ! 納豆の仕込みはとっても簡単! まず、用意するものは、 大豆。 量は好きなだけで良いのですが、今回は150グラム使いました。 そして、 市販の納豆。 納豆、あるやんっ! ってツッコミはご容赦下さい! 手作り納豆の良いところは、• 美味い• 安い 海外在住の日本人の間では、結構ポピュラーらしいんですよ、手作り納豆。 納豆が手に入りにくかったり、高かったりするので、わずかな納豆から大量の納豆ができる手作り納豆はありがたいんだそうです。 さて、材料は揃ったので、道具も揃えてみましょう。 小皿、スプーン、ボウル。 これは仕込みに使います。 発酵容器とふきん。 発酵容器は、今回3種類の発酵方法を試してみるので、3種類あります。 みなさまは自分のやりやすいもの1種類で大丈夫ですよ。 それでは、さっそく作り始めましょう! まずは、大豆を茹でて、茹で大豆を作ります。 私は乾燥大豆を圧力鍋で茹でる方法で作りますが、圧力鍋なんてネ〜ヨ! そんな時間ネ〜ヨ! って方には10分以内でできる簡単な方法ものちほどご案内します。 普段から茹で大豆を作っている方は自分の方法で作ってオッケー。 まず、乾燥大豆を洗ってたっぷりの水に浸けて一晩おきます。 ひと晩経つと、このようにふっくらしてくるので、 浸け水ごと圧力鍋に入れて、ふたを開けたまま沸騰させます。 沸騰したら一度ザルにあけ、軽く水洗いして、また圧力鍋に戻し、豆の2倍ほどの水を入れて、ふたをしてもう一度火にかけます。 うちのはインド製の圧力鍋ですが、なんでも良いです。 火にかけて圧が掛かったら、火を止めて、そのままふたが開くようになるまで放置します。 普通の鍋の場合は、弱火でコトコト3〜4時間ほど、普通の煮豆くらいの柔らかさになるまで茹でます。 「超簡単・超時短」につくる方法もあります• 市販の大豆の水煮(缶でもパックでも)を買ってくる。 鍋に豆と新しい水を入れて沸騰させて2分ほど茹でる、または、どんぶりなどに豆と新しい水を入れて電子レンジでチンする。 とにかく、 豆がホッカホカに茹で上がった状態になっていればオッケーです。 さて、豆が茹で上がる時間に合わせて、お湯を沸かしておきます。 これは、道具の熱湯消毒と納豆菌の取り出しの両方に使うので、とにかくたっぷりです。 きれいに洗った道具すべてに、熱湯を回しかけ、洗いカゴなどに伏せて乾かしておきます。 これで、よけいな雑菌を殺しておきます。 発酵食品は 雑菌が入り込まないようにすることが大切です! なので、ふきんで拭かない方が良いでしょう。 そして、火傷をしないように注意! お湯は少しだけ、スプーン3杯分くらい残しておきましょう。 納豆菌を取り出す用に必要です。 納豆菌を取り出します 市販の納豆をこれくらい、小皿に取ります。 量は大体で大丈夫。 仕込む納豆の量に合わせて加減してくださいね。 さっきの熱湯が少しだけ冷めた状態(80度以上)のお湯を市販の納豆に掛け、よく混ぜます。 このお湯で納豆菌を取り出します。 ホッカホカ状態の豆をザルにあけ、 ボウルに入れ、納豆菌の入ったお湯を全部入れて、 熱いうちによく混ぜて、 納豆菌を全体に行き渡らせます。 これで、仕込みは完了です。 簡単でしょ? 納豆の発酵! さて、いよいよ発酵です。 納豆菌が元気に活動できる温度は40度前後。 この温度に保てて衛生的な方法であれば、納豆菌は元気に繁殖してくれます。 今回は3種類の発酵方法を同時進行してみました。 それぞれの容器に豆を入れます。 ヨーグルトメーカー、炎天下に放置、保温水筒、の3種類です。 まずは、ヨーグルトメーカー。 うちのはホームベーカリーのヨーグルト作りモードなのですが、これがあれば一番簡単! ヨーグルトメーカーの温度は約40度、納豆菌の活動温度にドンピシャなのです。 こんな感じで入れまして、とりあえず6時間置くことにしました。 これは炎天下放置用。 適当に家にあった容器です。 これには濡れふきんを掛けます。 絞ったあと、電子レンジでチンして熱消毒しておきます。 こんな風に掛けて、 黒いバケツを被せて炎天下に放置します。 これは本当に適当なんで、ダンボールに入れるとかみなさま個々に工夫してみてください。 作業中は、くれぐれも雑菌に触れないように注意してくださいね。 最後は、保温水筒。 これが一番、みなさまの家にあるかも? まず、お湯を半分くらいまで入れます。 保温用です。 さっきの残りを使いましたが、温度は70度くらい? 丈夫できれいな(新品)のビニール袋に豆を入れます。 そして、口からこんな感じで入れて、 納豆が直接、お湯につかないところまで下ろして、こんな風に輪ゴムで止めます。 こんな感じになります。 後で思いつきましたが、ビニール袋を固定してから豆を入れても良いかもしれません。 これも濡れふきんを掛けて、部屋に放置します。 濡れふきんをかける理由なのですが、乾燥を防ぐためと、 納豆菌の発酵には空気が必要だからです。 さて、6時間後……。 まだ、3種類ともあまり変化がありません。 しかし、匂いは納豆っぽくなってきました。 もう少し、このままの状態で待ってみましょう。 そして、10時間後。 おおっ! 変化が! わかりますか? 豆にうっすらと白い苔のようなものがついています。 そして、匂いはまさに納豆! これで、OKです! 糸も引いてます! 美しい! そして、これを清潔なタッパーなどに入れてフタを閉め、 冷蔵庫に入れて、1〜2日ほどさらに発酵させます。 次の日になると……、 ヨーグルトメーカーも、 炎天下放置も、 保温水筒も、 立派な納豆ができました! 手作り納豆を食べよう! 左から、保温水筒、炎天下放置、ヨーグルトメーカーです。 見た目は3種類ほとんど、同じ。 しかし、匂いは左から順に強くなり、ヨーグルトメーカーが一番強い! 発酵の進み具合が一番良かったようです。 代表で、まずヨーグルトメーカーのものを食べてみましょう。 美味い!! ふっくらとした食感、ふんわり甘い豆の香り。 あきらかに味のレベルは高いです。 これは……私が普段食べてるのとは違う、 高級納豆の味! 良いネバネバ〜! まぜまぜ〜! まず、シンプルに醤油を掛けて食べてみましょう。 手作り納豆ごはん! つやつや〜! 美味いよ! ワシワシいっちゃいます! 二膳目用は卵黄も投入。

次の