マトン カレー レシピ。 本格レシピ マトン・ビリヤニ

インド料理屋のマトンカレーを家で作る

マトン カレー レシピ

難しい操作はありませんでした。 必要なスパイスは数種だけ。 塩とマトンをケチらなければお店の味を再現可能です。 はじめに お店で食べるマトンカレーは病みつきになる美味さです。 作る前はたくさんのスパイスが必要なんだろうと思っていましたが、いざ調べてみると数種類のスパイスでOKでした。 人間が作っているものなので家庭でも再現可能だろうということで作り方を紹介します。 タマネギは薄くスライスする。 2.鍋に油を入れホールスパイス、みじん切りにしたショウガ、ニンニクを加熱する。 3.タマネギを電子レンジで500W2分くらい加熱してから加える 4.タマネギに焼き色が付いてきたらマトンを加える 5.マトンに火が通ったらトマトを加える 6.パウダースパイス、塩を加える 7.水を加え40分弱火で煮る 8.カシューナッツをすり潰して加える 9.赤みがかった油が浮いてきたら完成 ざっとこんな感じです。 塩は足りなかったら増やしましょう。 小さじ2(10g)で少し足りない位だと思うので少しずつ加えて加えすぎないように。 それでは画像つきで詳細な作り方を紹介します。 材料は適当に切っておきます。 画像省略。 それから油を入れた鍋にホールスパイスとニンニク、ショウガを加えます。 ニンニク、ショウガは、みじん切りか粗目におろすおろし金をつかいます。 弱火でじっくり温めてる間にタマネギを電子レンジで加熱します。 加熱条件は500W2分くらい。 油が温まったらタマネギを加えます。 炒めるというより揚げる感じかな。 きつね色になってきたら次の工程へ。 飴色にしたい場合はもう少し加熱しましょう。 マトンを加えて行きます。 マトンを加えると一気に褐色の液体に変化していきます。 肉汁が出てくるとスープっぽくなってきます。 マトンに火が通ったら次の工程へ。 カットしたトマトを加えます。 トマトの皮が気になる場合は湯剥きしましょう。 ホールトマトを使ってもOK。 それからスパイスと塩を加えます。 一度にすべて入れてしまって構いません。 次はコトコト弱火で40分煮込むだけです。 弱火であれば焦げ付くこともないので蓋をして放置しても大丈夫です。 40分煮込むとこんな感じでカレーっぽくなってきます。 次にカシューナッツのペーストを加えます。 よく混ぜて数分加熱すると赤い油が浮いてきます。 これで完成ですが、味見して何か物足りない場合は塩を足してみてください。 よく食べるマトンカレーの味になります。 盛り付けるとこんな感じです。 見た目、香りはお店のマトンカレーです。 さてその味ですが、お店のものと一緒でとても美味しいです。 香り、味、申し分なし。 ただし、ホールスパイスとトマトの皮が残っているので口当たりは少し悪くなります。 よりお店のものに近づけたい場合はホールスパイスを取り除き一度こし器にかけるといいでしょう。 針生姜を加えたりパクチーを加えたりするとよりオリジナリティのあるカレーになるので色々お試しください。 おわりに マトンカレーに限りませんが、カレーは数多くのスパイスを使うのかと思っていましたがそうではありません。 一部を省略してもそれっぽい味になるので必要な数種類だけいれればOKなのかななんて思います。 マトンカレーをお店の味に近づけるコツは、マトンをケチらない、塩をしっかり入れることです。 マトン、タマネギ、トマト、ニンニクの旨味とスパイスの香りが十分なので足りない場合は塩が足りていないことが多いので物足りないときは取り皿に少量取り塩を加えてみると良いと思います。 参考資料 カレーのすべて.

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本格料理をご家庭で!「プロの絶品カレーレシピ」8選

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パキスタンカリーとは? カラバト・サリサリが再現した パキスタンカリーとは一体…? 因みにパキスタンはここです。 画像引用元: 私はカラバトカリーを食べた事が あるのですが、その特長と感想は、 完成時に確認できる具は鶏肉のみ 油が多め 無水カレー? スパイスをホールで使用している 鶏肉は骨付き 味付けは塩のみ? といったものでした。 そして今回参考にさせて頂いたのが、 です。 と合わせて活用させて頂きました。 材料 参考レシピの2人前を3人前に換算した材料です。 5 (今回は、クミン・コリアンダー・カルダモン・ブラックペッパー・クローブ・シナモン(パウダー状で少々)を使用) 手順 大まかな流れは、 フライパンに油とスパイスを入れ点火 チキンを入れオイル煮 玉ねぎ・ニンニク・ショウガを入れ煮込む トマトピューレを加える 鶏肉をほぐす カレーパウダーと塩を加える ガラムマサラを加え、塩で味を整え仕上げる です。 箇条書きにするとシンプルな調理ですが、 そこそこ時間はかかりました。 次からは、実際の様子です。 つくれぽ 長くなりますが、カラバトカリーのつくれぽです。 市販ではガラスのボトルに入ったものもありますが、 割高で1本700円くらいするものもありました。 何店かまわってみたところ、カルディーさんで、 袋入りのホールスパイスが販売されていました。 お値段は100~200円台でお手頃価格でした^^ カレーパウダーと、ガラムマサラもカルディさんにて。 ブラックペッパーとシナモンは家にあったものを使用しました。 (シナモンを写真に入れるのを忘れていました^^;) ホールスパイス小さじ1杯を量ってみたところ ブラックペッパーが3グラム カルダモンが2グラム コリアンダーが1グラム クミンが2グラム でした。 所定の分量だとこれくらいです。 (クローブは少々にしました。 ) え…こんなに入れるの? ブラックペッパーなんて、普段は全然減らないのに、 こんなに入れちゃって大丈夫なの? 参考レシピはこれらのスパイスをこのまま使うとのことですが、 私はスパイスの粒が口に残るのが苦手なので、あらびきに することにしました。 挽くことで、スパイスの香り立ちも効きもアップするだろうと考え、 チキンな私はスパイスの量を減らしました。。 (結果的には減らさない方が良かった) ブラックペッパーは2グラムに、 カルダモンは12個から7個に、 コリアンダーは1グラムあるかないかに、 クミンは挽かないのでそのままの3グラムに、 クローブは半量の3個にし、 クミン以外を粗挽きにしました。 使い古しで現役引退したペッパーミルを使い、 可能な限り粗挽きにしました。 (上部の止めねじを外して挽いたらいい感じに挽けました) カルダモンは外皮と中身に分けて、中身のみ挽きました。 どうしてもミルに残ってしまったクローブはハサミで小さく切りました。 この段階で、鮮烈なスパイスの香りが部屋中に立ち込めて、 帰宅し玄関を開けた息子が「今日はカレー?」と言い当てるほどでした。 スパイスと油を入れたフライパンを点火 スパイスの用意ができたら、いよいよ調理開始です。 フライパンに多めの油を注ぎます。 フライパンの大きさにもよりますが、底を覆うくらいの量です。 結構多めです。 そこに粗挽きにしたスパイスと、クミン、カルダモンの外皮を入れ、点火します。 火は弱火です。 今回は深めのフライパンを使いました。 じわじわと油の温度が上がり、香りが立ってきます。 チキンレッグをオイル煮 油の温度が上がったら、皮を下にしてチキンを入れます。 できる限りの弱火でオイル煮します。 このまま1時間! こんな感じになりました。 1時間ほど経ったところで裏返します。 ) 焦げることもなく、綺麗な焼き色がついていました^^ そして更に1時間!! 火は変わらず弱火です。 その間に玉ねぎ・ショウガ・ニンニクをみじん切りにします。 (ショウガ・ニンニクはお好みでスライスに) 野菜を入れて更に煮込む 片面1時間ずつ、合計2時間もオイル煮すると、鶏肉も 柔らかくなります。 カルダモンの外皮を取り除き、みじん切りにした玉ねぎ、 ショウガ、ニンニクを加えて30~40分ほど煮込みます。 野菜と油が馴染んで 玉ねぎに火が通ります。 本家は仕上がりに結構油があるのですが、 この段階で、油の量が気になる場合は、スプーンなどで 少し取り除いても良いと思います。 (私はカレースプーン5~6杯取りました) 取り除いた油はスパイスの香りが付いているので、 他の料理にも使えます。 トマトピューレを入れて煮込む 玉ねぎが透き通って炒まったら、トマトピューレを加えます。 無水カレーのイメージが強かったので、トマトピューレに加えて 濃縮されたトマトペーストを使いました。 弱火で煮込みながら 骨から肉を外していきます。 仕上げ 弱火で煮込み、水分が少なくなって煮詰まった所で、 カレーパウダーと塩を加えます。 今回はこちらのカレーパウダーを使いました。 スパイシーというよりは、どちらかというとフルーティーで 甘めの味わいでした。 すぐに食べない場合は、ここで一旦調理をストップします。 そして、食べる直前になったら、ガラムマサラを加えて 弱火で温めます。 シナモンパウダーもここで少々加えました。 味見をして足りないようならば塩を加えて味を整えます。 食べてみると、美味しくできてはいるのですが、本家のあの突き抜けるような スパイス感には及びませんでした。 スパイスの質もあるのかもしれませんが、量は参考レシピどおりで良かった と思いました。 途中で加えるカレーパウダーでも、全体の味が左右されると思います。 辛いのがお好みの場合は辛めのカレーパウダーを使ったり、仕上げの ガラムマサラをホットタイプにすると良いでしょう。 スポンサードリンク 調味料が塩のみなのに、何とも味わい深いパキスタンカレー。 お好みでショウガを加えても美味しいです。 沸騰したら茶葉を入れて1分ほど煮出します。 紅茶の種類はアッサムがオススメです。 セイロンやウバも合うと思います。 ティーバッグの紅茶でもOKです。 牛乳を加えて更に煮ます。 吹きこぼれに注意しながら、あまり激しく沸騰しないように2~3分。 お好みで砂糖を加えて、濾して出来上がりです。 スパイシーなのがお好きな場合は砂糖の代わりに ガラムマサラをひとつまみ入れるのもアリです。 カラバトもサリサリもいかにも「ありそう」で「それっぽい」 のに、実は妄想から出てきた言葉だったとは、驚きでした。 通販もあります。 その後… 一回目を作った後、圧力鍋でも何度か試してみました。 圧力鍋だと、野菜をみじん切りにしなくても良いし、時短になるし、 一度に作れる量も増えて楽なのですが、家族(主に夫)からは、 フライパンで作ったのが一番近かったと言われました。 この方法で地道に作ることにします。

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基本のチキンカレーレシピをインド人が直伝! <スパイスの使い手になる①>

マトン カレー レシピ

大航海時代から人々の心をひきつけてやまない香辛料。 世界には、香辛料を使って独自の食文化を築いてきた国がたくさんあります。 ここ日本でも今はスーパーに行けば、様々なスパイスを求めることができます。 でも、スパイスをうまく使いこなすのって、なかなか難しくありませんか? 買ってはみたものの、いまいち使い方が分からないまま出番が来ず棚の中で忘れ去られている…なんてことも多いと思います。 そこで、この連載ではスパイス使いが上手な国の人々に、スパイスを使った代表的な料理を取材。 組み合わせ方のヒントやスパイスのはたらきなどもご紹介します。 第一回目は、「スパイス」と聞いておそらく誰もが真っ先に思い浮かぶ国・インド出身の方から、現地の家庭でも食べられているチキンカレーの作り方を教えてもらいました。 お釈迦様が悟りを得た土地としても有名な北インドのブッダガヤ出身。 インドに奥様と息子さんを残して、2007年に単身日本にやってきました。 今では日本語もペラペラです。 プラサドさんが営むインド食料品店「スワガット・インディアン・バザール」 プラサドさんのお店に足を踏み込めば、そこはまさに「インド」。 香辛料の香りが充満する店内には、はじめて見るような珍しいスパイスや、現地の台所でも使われる食用油、インドの米、穀粉類、豆類、缶詰、冷凍食材、レトルト食品、お菓子、洗剤など、ありとあらゆる食材や日用品がぎっちり並んでいます。 しかも、どの商品も驚くほどの安さ。 スパイスも1袋100~200円程度で、あくまで日本で生活をするインド人家庭向けの食材店、といった雰囲気です。 けれど、その種類の豊富さと良心的な価格から、スパイスを求めて遠くから買い出しにやってくる日本人も常連さんも多くいます。 今回、店内でいろいろお話しを聞くつもりで伺ったのですが、 「ぜひワタシのウチに来てください。 チキンカレー作ってみせます」と、なんともフレンドリーなプラサドさん。 お言葉に甘えて、ご自宅の台所で実際の調理風景を見せてもらうことにしました。 本格チキンカレー、材料と作るポイントはこれ! 調理に入る前に、プラサドさんにチキンカレーを作るうえで大切なポイントを聞きました。 「チキンカレーを作るときはね、骨付きチキンを使ったほうがいいよ。 骨からダシがでます。 インドの家庭では、一度に1~2kgくらいのチキンを使う。 たくさん作ったほうが美味しくできます。 これで家族4人、昼と夜に食べるくらいね。 一番時間かかるのは玉ねぎを炒めるとき。 ゴールドになるまでゆっくりゆっくり時間をかけて炒めてね」 内臓除去済みの、小さめの冷凍丸鶏。 1羽800gくらい。 プラサドさんのお店では1羽なんと350円(!)で販売しているそう。 ということで今回は、小さめの丸鶏2羽分を使った作り方になりますが、鶏を半分の量にしたいときは、その他の材料も半量にしてください。 使うスパイスの種類の多さに驚くと思いますが、これがインドの家庭では基本らしいです。 内臓をとった丸鶏(あるいは手羽元や手羽先) 小さめ2羽分(約1. 6kg分)• 玉ねぎ 大きめ1個半~2個• ニンニク 5~6片• しょうが 40g程度• トマト 大きめのものを半個• 水 200~400mL(好みによる)• 食用油 大さじ3• 塩 小さじ3程度• クミンシード 小さじ1• ブラックペッパー 15粒• グリーンカルダモン 6粒• クローブ 10粒• シナモン 1本• インディアンベイリーフ(ふつうのベイリーフでも可) 1枚• 赤唐辛子 2本• 青唐辛子(好みで 1本• ターメリックパウダー 小さじ山盛り2• チリパウダー 小さじ1• クミンパウダー 小さじ山盛り2• ガラムマサラ(チキンカレー用) 大さじ1 現地感たっぷりの台所で作る、本格チキンカレー では、早速プラサドさんに作ってもらいます。 「まずね、ニンニクとしょうがはみじん切りに。 次に玉ねぎをスライスする。 みじん切りにする人もいるけれど、ワタシはスライスが好き」 「次に鍋に油を入れる。 インド人がよく使うのはヒマワリ油」。 そういって鍋に油を入れたのですが、その鍋が見たことのない形でユニーク。 インドの家庭ではおなじみの形の圧力鍋だそうです。 ただし、今回のチキンカレーでは圧力をかけません。 鍋に入れたヒマワリ油を中火で熱しつつ、ホールスパイスを用意します。 「クミンシード、グリーンカルダモン、ブラックペッパー、クローブ、シナモン、ベイリーフ。 カルダモンは中に種があって、そこから香りが出るから、ペンチで潰すといいね」。 そう言って、プラサドさんはカルダモンをペンチで一粒ずつ潰していきます。 なるほど、ペンチの新しい使い方、発見です。 「そうしたら、熱した油に、最初にクミンシードを入れる。 小さじ1杯くらい」。 「クミンからシュワシュワ泡が出たら、次に、カルダモン、ブラックペッパー、クローブ、シナモン、ベイリーフを入れる。 そのときにね、油でスパイスがぱちぱち跳ねるから、おさまるまで鍋にフタする」。 パチパチ音がおさまったらフタを取ります。 すると鍋の中はこんな感じ。 「次は、鍋に玉ねぎを入れる。 火は初めから最後まで、ずーっと中火」。 玉ねぎを軽く炒めたら、適当にちぎった唐辛子と輪切りの青唐辛子を入れてさらに炒めます。 ただし、青唐辛子を入れるとかなりシャープな辛さが出るので、辛いのがあまり得意でない方は、控えたほうが良いかもしれません。 玉ねぎを炒め続ける間に、丸鶏をぶつ切りにしていきます。 まず背中に包丁を入れて、皮をはぎます。 そうするとぶつ切りにしやすいそう。 皮が好きな方はとっておいて、後で肉と一緒に入れてください。 「日本の人はなかなか丸鶏を買わないね。 手に入らなかったら、手羽先や手羽元でもいいよ。 骨が付いていれば」とのこと。 やはり骨がついているかどうかが、最重要ポイントなんですね。 ところで、今回はチキンカレーの作り方を教えてもらっていますが、インドではほかにどのようなスパイスの使い方があるんでしょう? 「今日使ったスパイスは肉のとき。 チキンだけじゃなくて、マトンカレーの時も同じ。 でも野菜は野菜の、魚は魚のスパイスがある。 たとえばオクラを炒めるなら、コリアンダーとターメリックとチリ。 魚のカレーにはマスタードシードを使う」。 やはり食材によってスパイスの組み合わせを変えるんですね。 インド人のスパイス使いはまだまだ奥が深そうです。 さて、先ほどから炒めている玉ねぎはどんな感じでしょうか? 「まだまだ。 もっともっと炒める。 色がゴールドになって、ペーストみたいになるまで。 焦がしたらダメだから時々混ぜる」。 十分あめ色になっているように見えますが、プラサドさんは、なかなかOKを出しません。 引き続き、気長に炒め続けます。 さてここで、プラサドさんが重そうな半円型の石を持ち出してきて、先ほどみじん切りにしたニンニクとしょうがをワイルドにすり潰し始めました。 「この石もインドの家庭にはどこにでもある。 これですりつぶさないと調子でない」。 とはいっても、この石をもっている人は、なかなか日本にいないと思いますので(笑)、初めからみじん切りではなく、おろし金やミキサーですり下ろしておいたほうが良さそうです。 玉ねぎのほうは、40分くらい炒め続けたところで、ようやくプラサドさんの 「GOOD!」が出ました。 きれいなあめ色で、玉ねぎがほとんどとろけてペーストのようになっています。 そこに先ほどすり潰したニンニクとしょうがを入れて、軽く炒めます。 さらにぶつ切りにしたチキンを鍋に投入。 肉の表面の色が変わるまで炒めたら、パウダースパイスを加えていきます。 まずはターメリック。 日本ではウコンとも呼ばれていますね。 小さじで山盛り2くらい。 次に、チリ。 今回は小さじ1くらいを入れました。 「とても辛いパウダーだから、辛いの嫌いな人は、少なくしたほうがいい」とのアドバイス。 最後に、クミンパウダー小さじ山盛り2杯。 先ほど種の状態のクミンシードも使いましたが、パウダー状のものも入れます。 インド料理には欠かせない香りのよいスパイスです。 あとは、チキンカレー用のガラムマサラ。 ガラムマサラとは、様々なスパイスがミックスされているもので、仕上げに入れることで味に奥行と一体感が出るのだそう。 パウダースパイスを入れてチキンと一緒に混ぜたら、トマト半個を乱切りにして鍋に入れ、ひとまぜします。 プラサドさんは、トマトをまな板を使わず皮つきのまま空中切り(!)して鍋に入れていました。 ここで鍋に水を入れます。 だいたい1~2カップ程度でしょうか。 丸鶏を使った場合、鶏肉から水分がかなり出るので今回は水をあまり入れませんでしたが、好みにもよるので様子を見ながら入れてください。 ようやくカレーらしくなってきました。 最後に塩で味を付けて、チキンに火が通るまで軽く煮ていきます。 プラサドさんいわく 「インド料理では味付けは塩だけ。 だからしっかり塩入れたほうがおいしいよ」とのこと。 調味料は塩だけということは、食材のもつ味と香辛料で変化をつけていくんですねー。 さすがスパイスの国。 ちなみに日本のカレールーとは違い、インドではカレーを作るときには小麦粉を使いません。 さて、そろそろカレーができあがるという頃に、炊飯器からもいい匂いが漂ってきました。 今回プラサドさんはインドのお米・バスマティライスを用意してくれていました。 「バスマティ」とはヒンドゥー語で「香りの女王」という意味だそう。 その名の通り香りがよく、細長い形で、味わいはサッパリ。 パラパラしているので、カレーに良くなじみます。 さて、チキンカレーも、ライスもとうとうできあがりました! 部屋中にスパイスの良い香りが満ちていて、かなり食欲を刺激します。 スパイスから調合した本格チキンカレー、いただきます! 食べてみてまず驚いたのは、とても塩だけで調味したとは思えない複雑な味わいに仕上がっていること! チキンの旨味と玉ねぎの甘さに、スパイスの複雑で奥行のある香りと鮮烈な刺激が加わり混然一体となっています。 食べれば食べるほど食欲がわき、ひと口ごとにモリモリ元気になっていく感じです。 恐るべし、スパイスマジック! プラサドさんは右手だけを使って器用に食べていたので、私も真似して素手で食べてみました。 やってみると意外と難しくぎこちない手つきでしたが、その場の雰囲気も手伝ってかさらにカレーが美味しく感じました(その後しばらく指にスパイスの香りが残っていました)。 みなさまも今回のレシピで本場のチキンカレーを作った際は、ぜひ日本でのお行儀作法は忘れて、インドスタイルで食べてみてください。 すぐさま心がインドにトリップすること請け合いですよ。 プラサドさん、今日は本場のチキンカレーを作っていただき、ありがとうございました! (調理時間:70分) 作り方• ニンニクとしょうがは荒くみじん切りにしてすり潰すか、おろし金やミキサーですりおろしておく。 玉ねぎはスライスしておく。 カルダモンは中から種が出るよう潰しておく。 丸鶏を使う場合、皮をはいでぶつ切りにしておく。 鍋に食用油を熱して(中火)、まずクミンシードを入れる。 クミンからシュワシュワ泡が出たら、ホールスパイスのカルダモン、ブラックペッパー、クローブ、シナモン、ベイリーフを入れる。 スパイスがパチパチ跳ねるので、おさまるまでフタをする。 鍋に、玉ねぎを入れて軽く炒め、適当にちぎった唐辛子と輪切りにした青唐辛子(好みで)を入れてさらに炒める。 玉ねぎをあめ色のペースト状になるまで炒めたら、ニンニクとしょうがを加える。 軽く炒めたら、鶏肉を投入し、肉の表面に色がつくまで炒める。 パウダースパイスのターメリック、チリパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラを加えて混ぜる。 皮つきのまま乱切りしたトマトを鍋に加えて混ぜる。 様子を見ながら水を加え、塩を入れて味付けする。 赤唐辛子(チリ)・・・辛味の強いものから甘い品種のものまで、世界に500種類以上ある。 カレーに使うなら、辛味の強いものがおすすめ 2. 青唐辛子・・・赤く熟す前の若い唐辛子。 シャープでさわやかな辛さが特徴。 生のまま冷凍保存可能 3. ターメリック・・・日本では「ウコン」としておなじみ。 カレーの色付けに欠かせないスパイス。 漢方薬や健康食品としても人気 4. クミン・・・インド料理にはなくてはならないスパイス。 セリ科の一年草で地中海沿岸が原産。 クセのある香りと若干の苦味が特徴 5. カルダモン・・・古くから消化促進に効くと料理や医療にも使われているスパイス。 清涼感のある芳香をもつ 6. シナモン・・・クスノキ科の常緑樹の樹皮を乾燥させたもの。 独特の甘い香りで、スイーツでもおなじみのスパイス。 体を温めたり、胃腸を整える作用がある 7. クローブ・・・バニラに似た、甘くて刺激的なスパイス。 フトモモ科の常緑樹で、花のつぼみを乾燥させたもの。 肉の臭みを消す作用がある 8. ブラックペッパー・・・世界中で愛されている、おなじみのスパイス。 粒のままでも油と炒めることで、香りを引き出すことができる 9. インディアンベイリーフ・・・煮込み料理の定番スパイス。 肉の臭みを消してくれる。

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