低温調理 豚肉。 豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間

【低温調理】豚バラ肉を65℃と78℃で2・4・7時間で食べ比べてみた

低温調理 豚肉

見出し• 豚肉ってしっかりと焼かないとダメでしょ?と思う方も少なくないと思います。 ですが、最近では日本全国流行りのお肉やさんなんかでは、まさに「ピンク色」のお肉を提供しているお店も増えてきているように思います。 また、ステーキの本場アメリカでは、『豚肉の調理温度のルールが変更され以前よりも基準が下げられている』と実際に提供している店も紹介されているそうです。 他にも、日本国内で「菌は肉の表面に存在する」と紹介する書籍も出ています。 要するに表面をしっかりと焼きさえすれば問題ないってことなんですよね。 それでも「絶対大丈夫」はありませんので、自己責任で温度の設定をお願いします。 ですが、このミディアムギリギリの温度はお肉が柔らかくなるところなので、ぜひ試してみて欲しい温度です。 低温調理で柔らか生姜焼き それではこちらから豚ロース肉の生姜焼きを作っていきます。 1、はじめに低温調理器の温度を設定してスタートしておきましょう。 2、今回は先に「焼き」を入れるレシピを参考にしましたので「筋切り(すじぎり)」をしておきましょう。 こうすることで、焼いたときにお肉が縮んでしまうのをふせげます。 それからお肉の表面をさっと焼き目を付けておきます。 焼きすぎないように注意してください。 お肉が焼けたら、つぎにソースを作ります。 3、【ソース】に記載した調味料を入れ、ソースに少しとろみがつくまで煮詰めましょう。 今回生姜はひかえめな量で作っているので、お好みでたくさん入れても大丈夫です。 4、ソースが出来たら、ジップロックにソースとお肉を入れ、真空状態にすれば準備OKです。 6、後は60分間放置です。 時間になれば、ピッピッピとお知らせしてくれますので、すぐにお湯から出してください。 これで完成です。 豚ロース生姜焼きまとめ あっとゆうまに生姜焼きが出来てしまいますよね。 今回はソースに火を入れているので少し面倒なところもありますが、これはお好みで火を通さない方法でも良いと思いますし、その方が良いのではとも思いました。 肝心のお肉の方は、美味しいレシピを参考にしたソースでしたので、これは失敗のしようがありませんよね。 美味しい生姜焼きになりました。 ただ、絶妙な火加減ですが、僕個人では「低温調理感」が少ないような気がしました。 脂身はプリっとして良かったのですが、身の方が火を入れすぎてしまったのか、すこーし思った感じではなかったです。 もう少し大きなお肉の方が、このレシピと相性がいいのかもしれません。 これはまたの機会で試してみたいと思います。 と言っても、このレシピでも十分美味しい生姜焼きはできます。 参考にして頂けたら嬉しいです。 ごちそうさまでした。 \ SNSでシェアしよう! / お肉ギフトで失敗なし!おいしい高級牛肉人気ランキング【にくらぼ】の 注目記事を受け取ろう•

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「ジップロック公認トースター」で低温調理した豚肉と鶏レバーは絶品。

低温調理 豚肉

豚のヒレ肉は、お肉のキメが細かく、柔らかい部位。 なのですが、 脂肪が少ないので、火の通し方によってはパサパサになりがちです。 「パサパサになりがち」な食材は低温調理にとっても向いていますね。 豚肉の他の部位もあれこれ低温調理をしてみて、脂の少ない豚ヒレ肉は、このくらいの温度でこのくらいの時間やれば、美味しいんじゃないかな。 という予想を立てて時間と温度を設定しました。 安全に食べられて、なるべく水分が抜けないような範囲の中で設定したつもりです。 この豚ヒレ肉の低温調理には低温調理器の BONIQ(ボニーク)を使っています。 低温調理器って何?ボニークって何?という方は、艸の別ブログでとを書いているのでのぞいてみてください。 豚ヒレ肉の低温調理に使った材料 豚ヒレ肉 適量 塩(ゲランドの塩) 1. (後からちょっと気になったことがあったので、国産豚とは別に 「やまと豚」という銘柄豚も使いました) 塩はゲランドの塩で、豚ヒレ肉の 1. 1%です。 豚ヒレを1/2本づつ低温調理したので、そのまま食べるにはちょっと薄い塩加減ですが、塩で多くの水分が出てしまわないように、今回はこのパーセントにしました。 最後に塩をふって、ソースをかけて食べます。 塩加減バッチリしっかりがお好みなら、 1. 5%くらいまで増やしても大丈夫です。 ゲランドのような自然塩は、伯方の塩や赤穂の塩のような再生自然塩より 塩気が柔らかいので、再生自然塩を使うときはやや弱めの塩にします。 さてさて、今回低温調理する豚ヒレ肉です。 一本はまるまるの豚ヒレなので、半分にして1/2本ずつ温度と時間を変えて低温調理しました。 ちなみに調理前のヒレ肉の断面はこんな感じです。 豚ヒレ肉の重さを量って、 今回はその重さの 1. そこに適量の黒胡椒をガリガリして、 豚ヒレ肉に 満遍なくしっかりと全体に振ります。 塩胡椒をしたら、 30分ほど置いて馴染ませます。 (夏場は冷蔵庫で) 30分経ったヒレ肉がこちら。 うっすら水分が出ているので、 キッチンペーパーで拭き取ります。 水分を拭きとった豚ヒレ肉をフリーザーバッグに入れて、 水の中に沈めて真空に近い状態にします。 僕は安いフリーザーバッグを使っているので、念の為、のパッチンでフリーザーバッグの口を止めています。 気体は液体よりで熱の伝導率が小さいので、ちょっとくらいの空気は残っていても大丈夫ですが、なるべく丁寧に空気を抜いておきます。 こんな感じにキュッとなっていれば大丈夫です。 真空にパックしたら、 BONIQ(低温調理器)で設定した温度で設定した時間、低温調理します。 低温調理が終わったらヒレ肉を取り出して、 キッチンペーパーで周りの水分を拭き取ります。 フライパンを 熱してある程度熱くしたところにバターをひと欠片入れます。 バターを入れると ジュワーッと勢いよく溶けるけど、バターが焦げてしまわないくらいの温度です。 そこに低温調理した豚ヒレ肉を入れます。 火は 強火弱くらいです。 もちろん温度が低ければガンガン強火です。 要は、 豚ヒレ肉の表面だけをサッと焼き色を付けて、香ばしく仕上げられればいいのです。 焦がしちゃいけませんが、かと言って、弱い火で時間をかけては中に火が入ってしまって、せっかくの低温調理が台無しになってしまいます。 バターの色が 焦げ茶色になるのはぜんぜん大丈夫です。 そんなこと言ってもバターがどれくらいで焦げるかなんて分からないよ!という方は、バターをひとかけら実際に焦がして、バターが焦げるまでの様子を見てみるといいかもしれません。 グルッと一周いい焼色が着いたら、キッチンペーパーに取ります。 先に焼き色をつけてから低温調理をする方法もあります。 その方が冷蔵庫から出したばかりの冷たいお肉を焼くので、中に火が入る心配がありません。 ですが、僕的には 後焼きの方が、焼いた芳しい香りと、ビシッと表面が熱くなるので断然好みです。 豚ヒレ肉をカットして器に盛り付けて、お好きなソースを掛けて食べます。 今回はにしました。 予想通り、 柔らかくてジューシーです。 ピンク色をしていますが、このピンクは ミオグロビンというタンパク質の色で、血の色ではありません。 ミオグロビンは温度が高くなるにつれ、長く火を入れるにつれ 褐色に変化していきます。 をみると良くわかります。 お肉の中にしっかりと水分が残っていて噛むと出てくる。 油と脂が苦手な僕個人としてはとっても食べやすい。 同じ温度、同じ時間で火入れをしたで使ったやまと豚のときには感じなかった、 豚臭さを多少感じる。 やまと豚のヒレ肉なら、この豚臭さは感じないのか。 部位のせいなのか、豚の質のせいなのか。。。 いや、十分美味しいですけどね。 温度を上げた分低温調理の時間を30分短くしました。 これも 「柔らかくてジューシー」な範囲に十分入る。 ピンク色は温度が高くなった分、やや落ち着いた感じ。 60どの時に感じていた 豚臭さは、殆ど感じなくなった。 一番最後にちょっとだけふわっと来るくらい。 「柔らかさ」で言えば、低温調理の 温度が上がるほど、お肉が締まっているように感じる。 けれど、その分お肉の 繊維が解けているような質感になって「固さ」は全く感じない。 むしろ歯切れがよい。 一番温度が高かったこの回は、 全く豚臭さを感じなかった。 ピンクもうっすらくらい。 低温調理をした時に出る水分の量は、これも温度を上げた分、時間を短くしているので、これまでとさほど変わらない感じ。 なのだけれど、 お肉を切った時にたくさんの水分が出ました。 写真がないので比べられませんが。 それでも、 パサパサ感はない。 やまと豚の豚ロース。 丸々一本はちょっと多いので、いいとこだけどんとカットして、残りは他に使うことにしました。 ジューシーで柔らかい。 豚臭さも全く無い。 肉質もきめ細やかで、同じ温度で低温調理した普通の国産豚肉と比べて柔らかさが増したようにも感じる。 美味しい! あ、そーそー 「国産豚」と表記されているものが豚臭くて、「銘柄豚」が美味しいということではありません。 素晴らしく美味しい「国産豚」ももちろんあります。 逆に、ただ名前がついているだけで何が特徴なのかさっぱり分からない「銘柄豚」も存在します。 経験的に。 そもそも、今回使った国産豚もそれほどひどい訳でもありませんし。 でも、これでスッキリしました。 美味しい豚を使って低温調理すれば、さらに美味しくなる。 さっきも書きましたが、「国産豚」ではダメ、ということではありません。 ここのスーパーの豚肉が美味しーのよねーってお肉を使えばそれで美味しくできます。 今回はたまたまちょっとイケていない豚さんだったというだけです。 豚臭さもなく食べやすい。 どれが美味しーと言うのは好みもあると思うので、ぜひ、この豚ヒレ肉の低温調理の結果を参考にパサつきやすいお肉を、柔らか〜く仕上げちゃってください。

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【低温調理】豚バラ肉を65℃と78℃で2・4・7時間で食べ比べてみた

低温調理 豚肉

こんにちは!本日は久々に低温調理やってみた編です! よくよく考えたらここ数日連投で栄養学系で言い聞かせる系の説明ばっかりでしたので、この食材こんな設定で低温調理してみたよーっていう軽-い内容にしたいと思います。 笑 以前にという豚もも肉のステーキカットの低温真空調理やってみた編を上げたのですが、今回は豚肉の部位としては同じ、 豚もも肉 ランプ ブロックの低温真空調理やってみた結果です。 ふふふふ…今回大成功でしたよー! まずお肉はこちらでーす。 ロピアさんでは豚もも肉は希少部位のランプがデフォルトで売っています。 ロピアさんは元々お肉屋さんから始まったスーパーなので品質も種類も素晴らしいです!休日はよくロピアさんにお肉買い行ってひとりテンション上がり目で肉選びしています。 笑 という事でこちらのお肉を 61度で2時間30分低温真空調理します!肉の厚みは7. 5cmくらいです。 温度設定の基本は、温度が2度上がれば時間が半分になるのを目安に肉の厚みも考慮して中心部までしっかり火が通るようにと、一応よく考えて設定してます。 そして低温調理器さんの設定の温度になるよーの合図が鳴ったら低温調理器におまかせするのみ。 私の動物性たんぱくの栄養管理はほぼ低温調理器が世話してくれている感じで、本当に頭が下がります。 そして2時間30分後、このようになりましたー! 袋の中に 薄ら赤い液体が出ていますが、これは血液ではなく 肉の筋肉に含まれているミオグロビンという成分の色素なので、あれ…ドリップ出てるけど大丈夫かしら…と心配しなくても大丈夫です! ちなみにヘモグロビンは血液に含まれる成分です。 こっちと勘違いしやすいですが全然違う成分です。 スライスしてみるとこんな感じです。 中心部まで均一にきれいなピンク色です!!美しい。 この断面を見るのがまず食べる前に低温調理userの喜びの瞬間です…。 食レポとしては、柔らかーい…!でもしっかり歯ごたえは残っている、だけど一瞬で噛み切れる感じで上質なハムのよう。 固くて噛み切ろうとしてあげく繊維が歯に挟まってイライラなんて考えられない感じです。 笑 風味は若干レバーのような肉臭さがあって、それがむしろ一緒に飲んだ赤ワインをおいしくしてくれる感じでした。 今回はバルサミコ酢に醤油とフラクトオリゴ糖を混ぜて簡易ソースを作って食べたのですが、これまた絶妙でした。 やっぱり豚肉にはバルサミコ酢、合いますねー。 今回ハーブソルトを使ったのですが、粉状のじゃなくてちゃんとハーブミックスを使ってたらより爽やかに仕上がったのかなー、次回はそれでやってみよう!と次回への野望もできました。 という事で今回大成功、大満足の結果で終わりました。 温度が下がってて食中毒とか、絶対避けましょう。

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